Jako pawa upiec. Tekst kulinarny w renesansowym zielniku polskim

„Pieprzno i szafranno, moja mości panno”, staropolska maksyma dotycząca kompozycji smakowych w aforystyczny sposób streszcza podejście do kuchni w okresie staropolskim. O owej kuchni wiemy obecnie niemało. Niedawno reedycji doczekały się najstarsze polskie książki kulinarne, takie jak choćby Compendium ferculorum Stanisława Czernieckiego. Od XVII wieku wiadomo zatem, z czym się co jadło i jak − choćby mniej więcej − wyglądał obraz kuchni staropolskiej. Coraz trudniej o pomyłki i twierdzenie, jakoby staropolskie były: jałowiec, dziczyzna czy sarmackie stoły uginające się od pieczystego.

Wiemy obecnie o kucharstwie staropolskim, także w zakresie tekstologicznym, znacznie więcej niźli choćby dekadę temu. A jednak pozostaje wiele białych plam na mapie historii kuchni. Jedną z takich plam jest kuchnia renesansowa. (…) Z tego okresu pochodzi przekaz Mikołaja Reja, który wspomina oględnie o kulinariach w swoim Żywocie człowieka poczciwego. Poza tym jednak tekst kulinarny jako taki nie istnieje, nie ma bowiem jasnych przekazów ani żadnych zachowanych do dziś książek kucharskich. Trzeba więc tego typu zapisów szukać gdzieś indziej. Drugą niewiadomą stanowi w zasadzie sama kwestia przepisu kulinarnego. Na ten temat ukazała się znikoma liczba opracowań, o których obszerniej jest mowa w rozdziale pierwszym. (…)

Dlatego też praca ta ma stanowić szkic, który określi gatunkowo przepis kulinarny, w szczególności ten renesansowy, i to nim zajmie się także w ramach poszukiwania źródeł polskiej kuchni oraz jej tekstowego obrazu. Znaczny nacisk w części opisowej położono więc zatem na określenie ram gatunkowych przepisu kulinarnego nie tylko w renesansie, lecz także w kontekście historii przepisu jako takiego. (…)

Druga część pracy to już zebrany rozproszony po renesansowych zielnikach materiał źródłowy. Za podstawę posłużyło pięć dzieł, które opisane są w pierwszej części pracy. W sumie zebranych zostało kilkaset przepisów, porad i receptur dotyczących użycia kuchennego, dietetycznego bądź aptekarskiego danych potraw.”
Z Wprowadzenia